Gennaio e febbraio sono i due mesi che per tradizione sono quelli più freddi dell’inverno con in mezzo i giorni della merla Nella storia delle tradizioni della società contadina di un tempo, in quella dove la terra si lavorava con la propria forza, sono anche i mesi durante i quali si macella il maiale. Ancora oggi c’è chi riesce ad allevarlo nutrendolo con cibo sano. Di conseguenza l’animale crescerà sano e la qualità della sua carne offrirà prodotti per buoni palati.
Nella Calabria di oggi sono pochi quelli che hanno la fortuna di trovare degli ottimi derivati dalla carne di maiale. Perché sono pochi gli allevamenti e la macellazione privata. In qualche piccolo centro però la tradizione ancora esiste. Abbiamo incontrato due autentici contadini superstiti, che perpetuano il rito della macellazione famigliare del maiale, Angiluzzu Granu di Cuturella di Cropani e Gennaro Borelli di Sena di Sellia Marina. Due personalità nel campo.
“Ammazzasti u porcu e Ti chiudisti”, si dice di solito a chi macella il maiale e non invita gli amici storici, alla grande festa. Gennaro Borelli e Angelo Grano invece non fanno così, sono generosi e spalancano la porta agli amici veri per godere la serata rurale “da quadara”, con i parenti più stretti e – appunto – gli amici più sinceri e meritevoli. Nasce così la convivialità più spontanea e bella, all’insegna dell’ironia, dello scherzo, della battuta, della goliardia, della grande abbuffata scarnando enormi ossa di maiale che sembrano di dinosauro, innaffiata dall’immancabile vino schietto di locale produzione, dei brindisi, dei canti. Una festa spiritosa che si ripete da sempre, totalmente “pagana”, un “sacrificio” chiamiamolo così, un “lutto” come si dice, quello del maiale, una volta denominato ‘u purcu. E non cambiano i sapori autentici, se u’ purcu viene “allevato in casa” come a Cuturella, o a Cropani, Sellia Marina, Sersale, Zagarise, Samo, Platì, Careri, Canolo cc’a vrodata, ammazzato alla vecchia maniera all’antica e e lavorato dalle ultime donne della storia Magno greca, del mito, che sanno ancora oggi ricavarne frittole, resimugghi, fegato e sangue fritti, capocolli, soppressate, salsicce, pancette, salati, costati e anche il dolce “sanguinazzu”. Esattamente come tremila anni fa e più. Cruento era lo sgozzamento con il coltello: il primo sangue uscito doveva cadere a terra, a mo’ di ringraziamento alle divinità generalmente femminili (Demetra), perché il porco significa fertilità. “Amaru chi lu purcu nun ammazze ca vide e desidere u sozizzu”, un detto molto significativo di chi non ha avuto la fortuna di uccidere il maiale e vede il vicino di casa che l’ha macellato e “lavorato”, invidiandogli nu stoccu e sozizzu.
Profumato, il sapore ineguagliabile, seducente, da far venire l’acquolina in bocca, ben descritto in un testo memorabile del maestro poeta Serafino Schipani, in arte Seraschi, dedicato ai macellai Michele, Andrea, Tommaso, Felice, a tutti i Borelli di Sersale diventati prestigiosi colossi di Orocarni. Parliamo di salsicce di porci allevati dal contadino, che solo pochi privilegiati possono assaporare, con vino sempre di casa non etichettato ma schietto a Denominazione di Origine Controllata e Onorata (Doco), come quello di Angelo Grano di Sebastiano, di Cuturella, che aiutato dalla moglie Rosa, e dai figli Sebastiano e Giuseppe, senza scopo di lucro garantisce sicurezza e genuinità sia per il vino che per il maiale: ma soltanto per pochi eletti del suo gruppo famigliare e rari amici. O il vino di Gennaro Borrelli di Sena di Sellia Marina fatto in casa con l’uva, quest’anno bianca e nera, comprata dal figlio Tommaso. E l’operazione e lavorazione del porco a cura della moglie, con il suo insuperabile “suffrittu”. O il vino rosso di Melissa quello autentico, dell’antica Enotria, che da trent’anni personalmente Luigi Verrino va a prendere dal suo vignaiolo di fiducia, che lo produce in esclusiva, solo per lui, vino veritas fatto in casa, senza etichette, il famoso Eccellentissimo Vino di Luigi Verrino. Un balsamo. Ad avercene…
Gennaio e Febbraio sono i mesi giusti, con il freddo, per immolare sull’altare della tavola i maiali pezzati calabresi o il nero d’Aspromonte, tanto pubblicizzato e promosso meritoriamente dal Gal Terre Locridee presieduto dal barone Francesco Macrì e diretto dall’architetto Guido Mignolli, una gioia che palati sempre più raffinati sanno apprezzare. Davanti a un porco o due ammazzati a Cuturella o a Sena, o a Zagarise, a Gerace, a Samo, Careri appesi davanti a un focolare, viene un senso di compassione nel vedere ragazzini/e che distrattamente masticano Hotdog americani. Diamo più valore alla nostra storia, alle nostre tradizioni, al nostro passato che il mondo ci invidia ma che noi, purtroppo e assurdamente, ancora oggi non riusciamo ad apprezzare appieno. “Scannare u purcu” è sempre stato ed è un vero e proprio rito, una festa, un momento a cui l’intera famiglia partecipa, assieme a parenti e amici. Ognuno dà il proprio apporto nella fatica e tutti mangiano e bevono in allegria. “Una volta – afferma Luigi Stanizzi, curatore del libro Tradizioni in Calabria di Concetta Basile – le proteine della carne venivano assicurate per tutto l’anno proprio nel periodo dell’uccisione del maiale, da qui derivava l’importanza vitale dell’evento che oggi ha valore esclusivamente simbolico, enogastronomico ma non per questo meno importante. Chi ha avuto il privilegio di assistere e partecipare ai riti autentici del passato, oggi nella rara eventualità di riviverli dà un valore enorme a queste usanze che racchiudono i più intimi segreti millenari, che fanno rivivere una gioia archetipica”. Beati coloro che vivono la gioia di essere invitati a lu purcu!
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